Filet de canard au cacao, écrasée de potimarron à l'orange, cerfeuil bulbeux, quelques crosnes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7442

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Prix de revient TTC par unité : 9,435 €
Prix de revient TTC Total : 9,435€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 953,876 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de cannette cuit à l'unilatéral, servi avec une sauce à base de cacao, chocolat et orange amère. Une purée de potiron parfumée à l'orange, des crosnes sautés à l'ail et persil et des beignets de cerfeuil bulbeux sont servis comme garniture.
Denrées Unité Quantité
Filet de canard
Filets de canette piéces 1,000
Sauce cacao
Vinaigre balsamique l 0,002
Cacao en poudre kg 0,000
Fonds brun de canard l 0,031
Chocolat 70% Tablette 0,004
Gelée d'oranges amères kg 0,004
Ecrasée de potimarron à l'orange
Oranges (pièce) Pièce 0,125
Potimaron kg 0,150
Beurre kg 0,006
Curry (kg) kg 0,000
Cerfeuil bulbeux
Oranges (pièce) Pièce 0,125
Cerfeuil tubéreux kg 0,075
Huile de pépins de raisins l 0,063
Farine à Tempura Kg 0,019
Oeufs (entiers) Pièce 0,125
Thym Botte 0,013
Quelques crosnes
crosnes kg 0,050
Beurre kg 0,006
Ail kg 0,006
Persil plat bottes 0,031
Finition
Grué de cacao kg 0,004
Accla cress barquette 0,031
  Progression Réa. Sur.
201

Parer, dénerver et quadriller les filets de cannette.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Marquer en cuisson l'écrasée de potimarron à l'orange.

Détailler le potimarron, étuver au beurre, crémer, cuire à feu doux à couvert. Ajouter à mi-cuisson des zestes? le us d'orange et un epointe de curry.

00:10:00

 00:30:00
203

Glacer les crosnes.

Nettoyer au gros sel les crosnes pour les éplucher.

Sauter au beurre les crosnes, ajouter un peu d'eau pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil plat haché.

00:15:00
204

Réaliser les tempuras de cerfeuil bulbeux.

Trancher les cerfeuils bulbeux. 

Réaliser la pâte à tempura: mélanger la farine, l'oeuf et les zestes et le jus d'orange glacé. 

Enrober de pâte les tranches et frire à l'envoi. Saler.

00:10:00
205

Sauter les filets de cannette.

Sauter les filets de cannette pour une cuisson rosée.

Retirer, mettre à reposer sur grille.

00:10:00
206

Réaliser la sauce par déglaçage.

Délayer le vinaigre balsamique et le cacao, diluer dans le fonds de canard brun lié. Faire pincer les sucs, dégraisser, déglacer avec le bouillon au cacao et vinaigre balsamique. Réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante. Passer au chinois, ajouter le chocolat noir et la gelée d'oranges amères. Mettre à point la sauce.

00:10:00

 00:30:00
207

Dresser.

Réchauffer le filet de cannette au four à 180°C pendant 2 minutes. Dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Ne pas surcuire le filet de cannette.

Frire les tempuras à l'envoi.

Conserver à +3°C.